More Cupcakes!

Ecco qui la seconda infornata!

Sono un po’ più elaborate questa volta e direi altrettanto carine col loro ciuffetto spumoso e i riccioli gialli…fresche e deliziose anche come dolcetto estivo!

Ammetto che non è tutta opera mia!

Un grande aiuto mi è stato dato da una preziosa amica senza la quale probabilmente le meringhe non sarebbero riuscite (ho sempre avuto problemi con le meringhe!!).

Inoltre neppure questa volta posso citare il libro depositario della ricetta originale e prometto che la prossima volta do tutte le indicazioni

…prossima volta? Eh già, queste cupcakes hanno ancora delle sorelle a seguire!!!! Alla prossima dunque!

LEMON MERINGUE CUPCAKES

Per lo stampo da 12:

125 g burro

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

150 g zucchero

2 uova

80 ml latte

60 g farina di cocco

185 g farina auto lievitante

per la crema:

4 tuorli

75g zucchero

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

60 ml di succo di limone

40 g burro

per le meringhe:

4 albumi

220g zucchero

95 g farina di cocco

Preparare la crema mischiando gli ingredienti in una ciotola e cuocere a bagnomaria finche la crema si addensa (al punto di ricoprire il retro di un cucchiaio). Rimuovere, coprire e lasciare raffreddare.

Sbattere il burro, la scorza di limone, le uova in una ciotola finche il composto e chiaro e spumoso. Aggiungere il latte, il cocco e la farina setacciata. Dividere il composto negli stampi (imburrati o rivestiti con gli stampi di carta) e livellare la superficie. Cucinare in forno a 180˚ C per 20 min circa. Far poi raffreddare e quando sono fredde tagliare al centro un buco di 2 cm e riempirlo con la crema.

Preparare le meringhe sbattendo con uno sbattitore elettrico gli albumi finche si formano leggere creste. Aggiungere gradualmente lo zucchero sbattendo finche si dissolve e aggiungere poi il cocco. Mettere il contenuto in una siringa e formare I ciuffi su ciascuna cupcakes. Infornare per 5 minuti nel forno caldo a 220 ˚C finche le meringhe si colorano leggermente.

English translation:

Here the second batch… a bit more complex and as tasty as the other ones, with their soft tuft and some yellow curls…refreshing and delicious, they are a perfect summer dessert! I admit that I have not bake alone and a precious friend gave a huge help. Probably without her the meringues would never have turned out (I always had trouble in making meringues!) Unfortunately, neither this time I can give you the title of the book where the recipe come from, but I promise next time I will give all the references…next time? Of course, these cupcakes have more siblings to follow!!! Wait for the ones…!

LEMON MERINGUE CUPCAKES

Makes 12 (standar muffin size):

125 g butter, softened

2 teaspoon finely grated lemon rind

2/3 cup caster sugar

2 eggs

1/3 cup milk

¾ cup desiccated coconut

1 ¼ cups self-raising flour

Lemon curd:

4 egg yolks

1/3 cup caster sugar

2 tsp finely grated lemon rind

¼ cup lemon juice

40g butter

Coconut meringue:

4 egg whites

1 cup caster sugar

1 1/3 cups shredded coconut, chopped finely

Make lemon curd: combine ingredients in a small bowl over small saucepan of simmering water, stirring constantly, until mixture thicken slightly and coats the back of a spoon. Remove from heat. Cover and refrigerate until cold.

Beat butter, rind, sugar and eggs in a small bowl with electric mixer until light and fluffy. Stir in milk and coconut, then sifted flour. Divide mixture among cases, smooth surface. Bake about 20-25 min in oven (180˚ C). Let cakes cool and then cut a 2cm deep hole in the centre and fill with curd.

Make meringue: beat egg whites in a small bowl with electric mixer until soft peaks form: gradually add sugar, beating until dissolves. Fold in coconut. Pipe meringue on top of each cake. Bake in hot oven (220 ˚ C) for 5 minutes until meringue is browned lightly.